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長沙果糖到底是個啥?

時間: 2019-01-21 17:07:19來源: 長沙優升龍化工有限公司

長沙果糖到底是個啥?






長沙果糖又稱高果糖漿或異構糖漿,它是以酶法糖化淀粉所得的糖化液經葡萄糖異構酶的異構作用,將其中一部分葡萄糖異構成果糖,由葡萄糖和果糖而組成的一種混合糖漿。




果葡糖漿無色無臭,常溫下流動性好,使用方便,其更大優點,來自于成分中的果糖,并隨果糖含量的增加更為明顯。在自然界中果糖主要存在于果實之中,也是蜂蜜的主要成分之一。




特性




1.甜味


果葡糖漿的甜味接近于蔗糖(10%~25%干基甜度比),其味覺甜度比蔗糖濃。在與其它甜味劑共同使用時,具有優越的協同增效作用。




2.風味


果葡糖漿的主要成分和性質接近于天然果汁,有水果的清香,且有清涼感。




3.冷甜性


果葡糖漿的甜度與溫度有很大關系,40℃以下時溫度越低,甜度越高。




4.溶解度高


果葡糖漿中的果糖溶解度為糖類中更高,當溫度為20℃、30℃、40℃、50℃時,其溶度為蔗糖的 1.88 倍、2.0 倍、2.3 倍、3.1 倍。葡萄糖溶解度比蔗糖低,但果糖、葡萄糖隨溫度上升其溶解的速度比蔗糖快,故使得果葡糖漿具有較高的溶解度。




5.抗結晶性好


果葡糖漿中的果糖較蔗糖難于結晶,使果葡糖漿應用在某些產品上可表現出抗結晶性。




6.保濕性好


由于果葡糖漿中的果糖為無定形單糖,很容易從空氣中吸收水份,帶有一分子的結晶水,吸濕性大,具有良好的保水分能力和耐干燥能力。




7.滲透壓大


物質的濃度差造成滲透壓力。糖的滲透壓力與物質的分子大小有關,即與分子量有關,分子量小的物質滲透壓大于分子量大的物質。果葡糖漿組成是單糖,分子量小,其滲透壓高于雙糖(如蔗糖)。




8.發酵性能好


果葡糖漿組成(葡萄糖和果糖)屬于單糖,能被乳酸菌和酵母菌直接利用,因此,可提高乳酸菌發酵制品和酵母菌發酵制品的發酵速度。因果糖不是口腔微生物的合適底物,口腔中的細菌對果糖發酵性差,這利于保護牙齒琺瑯質,不易造成齲齒。




9.代謝特性


糖類物質(包括大量食進的淀粉)被人體吸收的形式是葡萄糖。蔗糖為雙糖,食用后需經轉化成果糖和葡萄糖方可被吸收。如食用果葡糖漿,其中的果糖、葡萄糖可直接被吸收,這對老、弱、病、孕、嬰是很為有利的。




應用




1.用于乳飲料


乳飲料是利用牛奶或發酵后的牛奶,經調味殺菌后制成的飲料。甜味劑是乳飲料中不可缺少的原料。果葡糖漿的甜味接近蔗糖,風味類似天然果汁,具有清涼感。用果葡糖漿替代一部分蔗糖和阿斯巴甜或安賽蜜組合使用,不僅具有很好的協同增效作用,而且大大改善了乳飲料的口感,入口后給人一種甜味豐滿、爽神醇厚的清涼感,且節約了成本。單獨使用蔗糖,雖然甜味豐滿,但口感過于甜膩且成本相對較高,而用蔗糖和阿斯巴甜或安賽蜜組合使用,雖然成本不高,但在口感上不夠飽滿,而且后味有明顯,甜味余留產生較長的不愉快感覺。




2.用于發酵酸奶


酸奶一般是以新鮮牛奶為原料經巴氏殺菌冷卻后,添加保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌經發酵冷卻成熟后的一種發酵乳制品。果葡糖漿的主要成分是果糖,其甜度接近于蔗糖,風味類似天然果汁,而且具有清涼感和冷甜特性。用果葡糖漿作為酸奶的甜味劑替代部分蔗糖或全部替代蔗糖對提高酸奶的整體口感,具有很好的作用。




3.用于面包


面包是利用酵母發酵的食品。酵母利用葡萄糖和果糖發酵朂快,其次才是麥芽糖和蔗糖。在制作面包時,果葡糖漿代替蔗糖發酵快,產氣量大,可縮短面團發酵時間,由于產氣多,面包松軟,略有濕潤感。在烘烤中,由于果葡糖漿中的果糖和葡萄糖發生焦化反應,面包易于著色,表層產生一層焦黃色,美觀且風味好。果糖又因其良好的吸潮性,所以面包在存放中可以較長時間保持新鮮和松軟。




4.用于軟飲料


主要是指可口可樂、汽水、果汁飲料、果露等。應用果葡糖漿的產品,透明度高,無渾濁,風味溫和,刺激性小,無異味。用于含酒精的飲料,指使用果葡糖漿加工的果酒、果露酒、葡萄酒、汽酒、香檳酒等,經過預處理可以避免產品出現沉淀,透明度好;使用高糖度配制時,蜜味顯著,因果葡糖漿易溶解、溶化,故使用方便;對于要求有還原糖的產品,可以簡化生產工序(因使用蔗糖須加酸轉化)。




5.用于軟糖


高梁飴、類淀粉軟糖、瓊脂軟糖等成品要求中還原糖含量高,水分較多,過去生產中需采用蔗糖添加有機酸,將其中一部分轉化成果糖和葡萄糖。而用果葡糖漿則不需轉化,且產品質量也較理想。




后記




果葡糖漿具有一定得保健功能,其所含的果糖能促進乙醇分解,有防醉作用。另據報道,果糖還對肝炎、心血管病、皮膚病、小兒發育不良等有一定的療效。由于果葡糖漿所具有的獨特性質,使它的應用領域更加廣泛,必將成為在 21 世紀食品工業的一種新型的理想糖源

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